一段とおいしくなる!中華料理のちょっとしたコツ

仕上がりに差がつく!調理のコツ

フライパンの中でジャーッ、ジャーッと音をあげる素材、フライパン内が100度以上を示すこの音こそが、まさしくおいしく仕上がっていく合図ですよね。音が消えると素材や調味料からも水分が出始めて味がぼやけ、口当たりはグチャッとなってしまいますよ。中途半端な火加減の長時間調理が「炒めもの」の失敗の原因といえますね。中華料理の場合、煮込む前に材料を油や湯に通したり、焼いたり炒めたりしますよね。これは鮮やかな色を出したり、うま味をアップさせたり、しっとり感をとどめるなどの理由からなんですよ。

うま味を蒸気で閉じ込めよう!

蒸し料理がかたくなったりパサついたり、逆に水っぽくなるのは、蒸し器内の温度や蒸し時間、湯の量に原因があるんですよね。湯気がじゅうぶん出ているタイミングでのせ、素材を熱い蒸気で加熱する!が鉄則ですよ。蒸し始めは強火で蒸し器内の温度を上げ、アツアツの蒸気でうま味を閉じ込めましょう。その後の火加減は素材や蒸し器によって異なりますよね。素材のうま味を蒸気で閉じ込めると、しっとりふんわりの仕上がりになりますよ。

知っておきたい!とろみづけのコツ

とろみには、つややかでしっとり滑らかな口当たりに仕上げることで、素材にからめて味をまとめたり冷めにくくする効果があるんですよね。とろみには片栗粉を水で溶いて使いますが、片栗粉1に対して水1・5~2を目安にするとよいでしょう。加えるコツは、まずよく溶かし、入れる直前にも再度溶かします。火は中~弱火に落とし、1カ所に落ちていくので、なべを揺すりながら加えましょう。最後に中~強火にしてグツグツと火を通すと、水が戻らず滑らかに仕上がりますよ。

肉まんを加熱する際は水分を蒸発させないように気を配ることが大切です。特に電子レンジでの加熱は水分が蒸発しやすいので事前に水気を加える他、加熱時間の調節にも注意する必要があります。